التخمير الميكروبي

كيف يعمل “ويلي ونكا للتخمير الميكروبي” على جعل اللحوم والجبن الخالية من الحيوانات أفضل

لدينا جميعًا جبن نباتي لم يكن مفيدًا تمامًا عندما يتعلق الأمر بالنكهة أو الذوبان أو القوام.
تعمل إحدى شركات التكنولوجيا الحيوية في بروكلين ، Kingdom Supercultures ،
خلف كواليس صناعة المواد الغذائية للتأكد من أن التركيبات المستقبلية للمنتجات مثل الجبن النباتي واللحوم ومجموعة من السلع الأخرى لذيذة ومغذية وخالية من الإضافات , كل ذلك مع السحر التحويلي للتخمير الميكروبي.
يأتي عملاء صناعة الأغذية إلى Kingdom Supercultures الذين يتطلعون إلى تحسين منتجاتهم ،
وتعمل الشركة على حل مخصص باستخدام قاعدة البيانات والتكنولوجيا الخاصة بها.
لإنشاء قاعدة بياناتها الخاصة بالثقافات ، قامت الشركة بتوريد آلاف عينات الطعام المخمر من الكيمتشي إلى الجبن إلى مخلل الملفوف وغير ذلك الكثير.
بعد ذلك ، قاموا بسحب مجموعة من الميكروبات بوظائف فريدة وإنشاء خريطة تستخدمها الشركة الآن لمطابقة كل مشكلة مع حلول الثقافة المحتملة التي يمكن أن تساعد في تحقيق النتائج المرجوة بمساعدة التقنيات الحسابية.

التخمير الميكروبي

قال رافي شيث ، المؤسس المشارك لشركة Kingdom Supercultures ، لـ VegNews:

“نحن نركز على تصميم وتقديم ثقافات جرثومية جديدة كمكونات طبيعية أساسية لنظام الغذاء”.
“نخرج بشكل أساسي ونعثر على ملايين الثقافات الموجودة بالفعل في نظام الغذاء ونقوم بتمييزها ودمجها عن قصد وتقديمها كمكونات أساسية جديدة يمكنها إزالة النكهات الاصطناعية والمواد الكيميائية من نظام الطعام وإضافة وظائف جديدة والأذواق والنكهات ، بالإضافة إلى الخصائص الصحية للطعام ، وكل ذلك بطريقة طبيعية لا تتطلب مواد كيميائية صناعية أو تعديل جيني أو أي شيء من هذا القبيل. ”

تعمل الشركة مع مجموعة من العملاء ، من الشركات الغذائية الكبيرة التي تتطلع إلى إنشاء المزيد من تركيبات المنتجات الطبيعية إلى المبتكرين الصغار في مجال الأغذية في مساحة البدائل النباتية.
مع هذا الأخير ، يقول شيث إن Kingdom Supercultures ساعدت هذه الشركات بعدة طرق.
يقول: “لقد عملنا مع عدد من اللاعبين على ثقافات جديدة تجعل الأطعمة النباتية مذاقًا أفضل ، وتجلب المزيد من النكهات الشبيهة بمنتجات الألبان ، وتزيل النكهات من النباتات ، وتحسن وظائفها العامة”.

منتجات الألبان الخالية من الحيوانات مصنوعة بشكل أفضل باستخدام الميكروبات

كيف يمكن للتخمير الميكروبي أن يصنع منتجات ألبان نباتية أفضل؟
يقول شيث إن التحدي الرئيسي يكمن في اتخاذ قواعد جديدة مثل البذور والشوفان وجعلها تتذوق مثل شيء يعتمد تقليديًا على مصفوفات البروتين المعقدة للمنتجات الحيوانية.
يقول شيث: “هذه مشكلة صعبة حقًا لأننا أمضينا مئات السنين كمجتمع يتقن تخمير منتجات الألبان ونريد الآن إنشاء أنواع جديدة من المنتجات حسب الطلب من جميع أنواع القواعد”.
“لم يعد لدينا حليب فقط ولكننا نحاول تخمير كل هذه الأشياء الأخرى. وهذه مشكلة مثيرة حقًا يمكن أن تحلها تقنيتنا “.

 

يعطي مثالاً على قاعدة الشوفان بزيت جوز الهند , نموذجي لما يمكن صنع الجبن النباتي أو الزبادي منه.
ما يمكن أن تفعله Kingdom Supercultures هنا هو تشغيل تقنيتها من خلالها لفهم الثقافات التي تعمل على تحسين هذه القاعدة بشكل أفضل لتقديم المنتج النهائي المطلوب.
يقول شيث:

“المشكلة عالية المستوى التي أعتقد أنها مثيرة حقًا هي أننا أمضينا الكثير من الوقت كمجتمع في ابتكار كل هذه المنتجات الغذائية مثل الجبن البري والسويسري وجبن الشيدر”.
“هذه كلها أشياء استغرقت مئات السنين لإتقانها. إنه لأمر مدهش. يمكنك الحصول على كل هذه النكهات التي تتغير عبر البلدان المختلفة.
إنها عملية اختراع صعبة للغاية “.
عندما يتعلق الأمر بإخراج الحليب الحيواني من هذه المعادلة ، يرى شيث فرصة مثيرة ، وإن كانت صعبة ، لتطبيق ما نعرفه عن التخمير على الجبن النباتي ، مما يجعل الجبن النباتي الكريمي وغير التقليدي منتجًا نهائيًا ممكنًا.
يقول شيث:
“من السحري تقريبًا أن نرى ما يمكننا القيام به”.

“نحن نأخذ قواعد البدء هذه والمنتجات ونديرها من خلال عملنا والنتائج هي أشياء ذات مذاق مختلف تمامًا. حل بعض المشكلات الكبيرة المتبقية حقًا لتوصيل الأطعمة النباتية إلى جمهور أوسع بكثير وجعل الأشياء ذات المذاق الرائع حقًا ، كما يقول شيث

تقوم Kingdom Supercultures أيضًا بحل مشكلة مهمة للشركات التي ترغب في توسيع نطاق المنتجات الجديدة ولكن لديها عوامل مقيدة مثل الوصول إلى الثقافات الميكروبية المناسبة التي تقصر وقت الإنتاج وتحسن جميع العناصر المرغوبة.
يقول شيث:
“علينا أن نركز على ابتكار طعم ونكهة ووظيفة مذهلة ونعمل مع شركاء رائعين لتقديم هذه المنتجات إلى العالم”.
“إنه يشبه نوعًا ما مصنع ويلي ونكا من حيث المذاق والنكهة والوظيفة. من الممتع حقًا إنشاء أنواع جديدة تمامًا من الأطعمة والنكهات والمذاقات “. تُستخدم هذه التقنية أيضًا لإطالة العمر الافتراضي للمنتجات ، وبالتالي تقليل هدر الطعام.

وعلى الرغم من أن العملية معقدة من جانب Kingdom Supercultures ، فإن الحل الذي تقدمه بسيط.
يقول شيث:
“ناتج كل ذلك عبارة عن كيس صغير يمكن لعملائنا استخدامه لصنع منتجهم”. “إنه قدر مذهل من أعمال البحث والتطوير والاكتشاف ، لكن الناتج عبارة عن مكون بسيط للغاية يتم مزجه مع مجموعة المكونات والتخمير الخاصة بالعميل لجعل هذا المنتج اللذيذ المذاق في نهاية اليوم.”

تركز Kingdom Supercultures معظم طاقتها على تحسين السلع الاستهلاكية ، لكن تقنيتها لديها القدرة على تغيير مستقبل المطاعم الفاخرة أيضًا.

رفع مستوى الأكل الفاخر بالتخمير الميكروبي

في حزيران (يونيو) الماضي ، هز الشيف دانيال هام عالم الأكل الفاخر عندما أعلن أن مطعم Eleven Madison Park – أحد أفضل المطاعم في العالم – سيخرج من فجوة يسببها الوباء بقائمة نباتية جديدة. اتخذ Humm هذا القرار لإدخال المطعم إلى ما يعتقد أنه سيكون العصر التالي للأكل الفاخر ، وهو جزء من عالم الطهي الذي ركز حتى الآن على التساهل في استهلاك المنتجات الحيوانية باهظة الثمن على حساب الحيوانات والبيئة. بعد الإعلان ، تم قصف Humm بالثناء والنقد ، حيث كان الأخير يتوقف في الغالب على كيفية تبرير الطاهي لقائمة تذوق 335 دولارًا لكل شخص تركز بشكل مباشر على الخضار.

 

ومع ذلك ، فإن الضيوف الذين أخذوا عينات من القائمة النباتية الجديدة سرعان ما أدركوا أن ما يقدمه Humm وفريقه في Eleven Madison Park الجديد كان أكثر من مجرد بروكلي مطهو على البخار ، ولكنه أطباق تبرز بدقة ما تمتلكه الأرض لتقديم ، باستخدام التقنيات والحيل التي ، بالنسبة للبعض ، تبرر علامة السعر.

ربما يكون أحد أكثر الأطباق السحرية التي يقدمها Eleven Madison Park الجديد هو زبدة عباد الشمس المميزة
. تم إنشاء هذا الطبق بمساعدة Kingdom Supercultures ، التي عملت مع Humm لتطوير هذا العرض الفريد ، جنبًا إلى جنب مع المكونات النباتية الأخرى الشبيهة بمنتجات الألبان مثل بدائل الزبد والكريم الطازجة.

 

يقول شيث عن إمكانات التخمر الميكروبي: “نحن في بداية رحلة طويلة جدًا هنا”. لقد كان الناس يستهلكون الميكروبات منذ آلاف السنين. التخمير هو جزء أساسي من المجتمع البشري لكننا فقدنا الكثير من هذا الفن والممارسة. هذا كثير من العمل الذي نفكر فيه. إعادة اكتشاف الأشياء التي كنا نستخدمها لفترة طويلة ولكن تعاملنا مع ذلك باستخدام التقنيات والأساليب الحديثة “.

تحويل مستقبل الغذاء من الميكروبات

Kingdom Supercultures هي شركة تعمل خلف الكواليس لإتقان مستقبل طعام خالٍ من الحيوانات. وبينما تقدم Kingdom Supercultures حلولاً مخصصة من خلال قاعدة بياناتها الموسعة ، تعمل شركات أخرى على استخلاص إمكانات الميكروبات الفردية. أحد الأمثلة على ذلك هو Superbrewed Food ومقرها ديلاوير والتي أعلنت مؤخرًا عن شراكة رئيسية مع Bel Group ، عملاق الجبن الفرنسي وراء العلامات التجارية المعروفة مثل BabyBel و The Laughing Cow و Boursin – وكلها إما أطلقت الشركة بتنسيق نباتي أو تعمل لتطوير.

بالنسبة إلى Superbrewed ، تعمل الشركة مع Bel Group لاستكشاف إمكانات البروتين postbiotic – وهو مكون تحويلي معزول عن الجهاز الهضمي للحيوانات العاشبة. قال تريسي سابقًا لـ VegNews حول الزراعة التقليدية للحيوانات: “الحيوانات وسيط سيء للقيام بتحويل المكونات ذات الأصل النباتي إلى ما نعتقد أنه مجموعة أكثر تغذوية من الأطعمة”. “يمكننا أن نكون أكثر ذكاءً.”

يقول شيث إن مستقبل الغذاء مليء بالإمكانيات الذكية والمتنوعة لأن معقل الشركات الكبرى قد بدأ بطريقة ما في الظهور ، مما أتاح المجال للمبتكرين لبدء الشركات التي تتناسب مع احتياجات المستهلكين.
يقول: “لقد أصبح من الأسهل من أي وقت مضى أن يبدأ الناس علامات تجارية للأطعمة ويريد المستهلكون أشياء مختلفة جدًا”. “المثير في مساحة الطعام هو هذا الانفجار في الخيارات والعلامات التجارية المختلفة. لقد بدأ بالفعل في تحدي الطريقة التي يعمل بها النظام الغذائي حتى الآن ، والتي تم تحديدها من قبل التجزئة والتكتلات الكبيرة جدًا. وهذا يعني أن المستهلكين سيحصلون في النهاية على منتجات وخيارات أفضل بكثير وأكثر استجابة لاحتياجاتهم  “.

التخمير الميكروبي ومقالات دات صلة .

مقالات ذات صلة

زر الذهاب إلى الأعلى